A importancia e o valor da lamprea seca ou cecial en documentos rexios e en libros de gastronomía.
Ao longo dos séculos son moitos os testemuños recollidos en documentos rexios ou monásticos, científicos ou divulgativos da gastronomía, que se poden referir como exemplos da importancia que tiña a lamprea e o peixe do río seco ou cecial. Así, en 1268, sendo rei Afonso X o Sabio, as Cortes de Jerez toman o seguinte acordo: “…quatro saualos un maravedi; lampreas tres por un maravedi; secas ocho un maravedí…” (Cortes de Castilla y León, p.75). Mentres eran tres por un maravedí, polo mesmo importe podíanse mercar oito curadas.
En 1611 publícase en Madrid Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de probable orixe galega e cociñeiro maior da Casa Real con Felipe II, Felipe III e Felipe IV, un dos libros de receitas máis famoso da historia da gastronomía; entre os centos de receitas recollidas presenta a “lamprea en cecina”, isto é, cecial, seco, salgado e defumado: “..las lampreas en cecina se han de echar en remojo, y lavarlas muy bien, y hazerlas pedaços, y freir un poco de cebolla con buena manteca de vaca, o buen azeite, y saçonar con todas especies, y una gota de vinagre, y un poco de vino tinto. Luego quemaras un poco de harina, y desatala con agua, y echasela de manera que no sea mas de quanto se bañe, y cueza poco a poco cosa de media hora, o mas, y sirvela sobre unas rebanadas de pan tostadas. A estas lampreas les podras echar açucar alguna vez, añadiendo algun poco de mas agrio para que sea agridulce, porque desta manera suele salir muy buena.
O ilustrado galego Joseph Cornide de Saavedra, no seu Ensayo de una historia de los peces, de 1788, sinala “… Quando abundan mucho las lampreas tambien se secan como el congrio, y así se conservan cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre…”. Manuel Mª Puga y Parga, máis coñecido por Picadillo, logra popularizar a cociña galega co seu libro La cocina práctica, aparecido en 1905. Nel atópase a seguinte receita de lamprea curada: “…Una vez en posesión de la lamprea curada, se lava en agua caliente. En un puchero se hacen cocer verduras del tiempo y trozos pequeños de jamón, y cuando está a media cocción se añade la lamprea. Ya todo cocido se escurre el agua, conservando alguna. Se hace un frito de ajos en un unto añejo, añadiéndole pimentón y un octavo litro de vino dulce, prefiriendo el Tostado del Ribero de Galicia, sirviendo la lamprea así guisada, muy caliente, en el mismo recipiente en que se condimentó….”.
Máis contemporaneamente, Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira recollen na década dos 80, no volume A cociña galega (Nova Galicia S.L.-Everest.1993), a xa coñecida “lamprea curada con verdura” e a máis peculiar “ lamprea con recheo” : a lamprea curada énchese cun picado feito con lamprea fresca, xamón, pan relado e ovos cocidos. Pensa Cunqueiro que “o galego, durante séculos, soamente comeu lamprea curada, cocida, e incluso incorporada ao cocido, e menos guisada co seu sangue…”. En 1982, Carme Parada, na obra culinaria Receitas de cociña galega ( Ed.Galaxia.) achega unha excelente e cumprida información sobre a lamprea curada, como se seca, como se limpa e como se cociña: “…Antigamente nas casas galegas, as lampreas, o mesmo cós chourizos e as castañas, metíanse no caínzo, especie de falso teito feito por varas de castaño a onde ía parar o calor e o fume da lareira. A lamprea afumada pódese comer asada, cocida, rechea ou fritida. Realmente era o gran prato de reserva para ofrecer ao visitante distinguido ou ao parente que volvía no verán da emigración, rico ou pobre…”.
Recentemente, a publicación Cociña galega tradicional. Receitas, tradición, historia e evolución, de Matilde Felpeto (Ed. Xerais,2017), presenta a lamprea rechea como “preparación máis propia do sur de Galicia, nas terras do Miño. Aquí, desde sempre, as lampreas capturadas que non se comían na época da captura, limpas e salgadas, secábanse e afumábanse abertas, separadas as súas carnes con pauciños de cana. Unha vez seca e curada, hai que rehidratala para consumila de formas diversas. É produto, a lamprea seca, o mesmo que outros peixes salgados e curados artesanalmente, propios de zonas determinadas, como a zapata ou cazón seco” (típica das vilas da ría de Vigo e da península do Morrazo).
A tradición da lamprea seca arabense na vangarda culinaria galega.
O arraigamento da lamprea seca na Cociña do Miño levou na última década a propostas culinarias novidosas partindo da tradición. Os irmáns Torres Cannas, do restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe (Raxo-Poio), elaboran a receita “ Lamprea y verduras asadas a fume de carozo”, en “…homenaxe á lamprea afumada e á moita tradición que hai anos había en Galicia de secar e afumar peixes. É asada en brasas de carozo que lle achega un sabor moi especial…” (revista Apicius.2009). Outra iniciativa é a de Begoña Pérez, bióloga nacida en Arbo, que recolleu o legado do restaurante familiar Mezquita da Estación de Arbo, onde a súa avoa María e a súa nai Maruja lograron crear un afamado referente da gastronomía lampreeira desde principio do século XX. Con ela, a lamprea seca deu o salto ao mercado gourmet como produto delicatessen envasado nas modalidades de rechea con xamón e ovo ou a modalidade de lombos en aceite de oliva.
A festa da lamprea seca: un exemplo de estímulo do desenvolvemento rural a través do turismo gastronómico e do etnoturismo.
Hoxe en día a Festa da lamprea seca, ao celebrarse no verán, é un exitoso exemplo de desestacionalización, de turismo gastronómico e de etnoturismo, favorecendo que aumente considerablemente a porcentaxe de consumo destas formas de preparación tan antigas, servíndose miles de racións a un número de visitantes en continuo ascenso edición tras edición, ademais de potenciar e divulgar os viños condado e albariño que desde finais dos oitenta se están a elaborar baixo a D.O. Rías Baixas, algúns deles presentes xa en medio mundo.
Este acontecemento culinario engrandece o patrimonio e a cultura galega porque ofrece un sexto sentido, o sexto sabor da historia antiga que tanto encanto engade ao que se come e ao que se bebe. A situación estratéxica de Arbo nas ribeiras do Miño entre a gran área do Paradanta-Condado e o espazo transfronteirizo con Melgaço- Monção, cunha cultura común desde a Gallaecia romana, é outro dos atractivos que converten a Festa da lamprea seca nun destino de gran interese turístico.
Ao mérito de simbolizar unha vigorosa conservación ata os nosos días dunha tradición milenaria, mentres se ía perdendo noutros lugares con ríos importantes para a pesca fluvial coma o Tambre ou o Ulla, a Festa da lamprea seca contribúe a pór en valor o medio rural e a procurar unha vida sustentable mediante a protección e defensa do Río Miño e do seu patrimonio natural e histórico.
